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Head Backer, Pre-Opening - The Lake Como EDITION - Season 2025

The Lake Como EDITION
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The Como Lake EDITION

Situato lungo la riva occidentale con vista sulle montagne di Bellagio, The Lake Como EDITION combina un design straordinario e il calore italiano con un'esperienza di lusso sofisticata. Camere e suite con vista sul lago, ristoranti e bar interni ed esterni, una piscina galleggiante unica e un santuario spa offrono una fuga indimenticabile.

Riassunto della Posizione

Il Capo Panettiere è responsabile della gestione delle operazioni quotidiane della sezione panetteria, inclusa la preparazione di tutti i tipi di pane, impasti, pasticceria laminata e prodotti da forno speciali.

Questo ruolo richiede un alto livello di competenza tecnica nella panificazione artigianale, leadership nello sviluppo del team e rigorosa adesione agli standard di sanificazione e sicurezza alimentare, inclusa la piena conformità ai protocolli FSMS e alle linee guida HACCP aziendali.

Il Capo Panettiere garantisce la qualità del prodotto, la coerenza e l'innovazione nelle offerte di panetteria per soddisfare gli standard di ospitalità di lusso e supportare le operazioni di banchetti, outlet e servizio in camera.

Profilo del Candidato

Istruzione ed Esperienza

  • Diploma di scuola superiore o equivalente richiesto.
  • Esperienza di 4+ anni in una panetteria professionale, con almeno 2 anni in un ruolo di supervisione o leadership.
  • OPPURE una laurea biennale in Arti della Panificazione e Pasticceria o Arti Culinarie con 2+ anni in un ambiente ad alto volume o di alta cucina.

Qualifiche Preferite

  • Certificazione di sicurezza alimentare (ad es., ServSafe).
  • Esperienza con fermentazione, lieviti naturali, impasti laminati e sculture di pane.
  • Esperienza internazionale o in resort preferita.
  • Lingua: Italiano richiesto; la conoscenza dell'inglese è un forte vantaggio.

Attività Principali

Operazioni e Esecuzione della Panetteria

  • Supervisionare le operazioni quotidiane della panetteria, inclusa la preparazione, la lievitazione, la cottura e la finitura di tutti i tipi di pane e prodotti da forno per tutti i dipartimenti culinari.
  • Garantire l'esecuzione accurata delle ricette, la produzione costante dei prodotti e la consegna tempestiva del servizio.
  • Collaborare con l'Executive Pastry Chef sui menu stagionali, le esposizioni e i requisiti dei banchetti.
  • Supervisionare la ricezione e lo stoccaggio degli ingredienti e delle forniture della panetteria.

Leadership e Sviluppo del Team

  • Formare e sviluppare i panettieri e gli assistenti sulle tecniche, il flusso di produzione e la manutenzione delle stazioni.
  • Promuovere la formazione incrociata e favorire una cultura di responsabilità e alte prestazioni.
  • Mantenere una comunicazione proattiva e quotidiana con i leader della pasticceria e della cucina per allinearsi sulle esigenze di produzione.

Conformità alla Sanificazione e Sicurezza

  • Garantire la piena conformità ai protocolli FSMS, alle linee guida HACCP aziendali e alle normative locali sulla sicurezza alimentare.
  • Condurre controlli di sanificazione, garantire una corretta etichettatura e monitorare le temperature di lievitazione/conservazione.
  • Applicare l'uso corretto delle attrezzature, i protocolli di guanti/lavaggio delle mani e le routine di pulizia.

Controllo dell'Inventario e Finanziario

  • Condurre inventari della panetteria e mantenere i livelli di stock per gli articoli principali.
  • Minimizzare gli sprechi attraverso una gestione efficace dei rendimenti e il controllo delle porzioni.
  • Assistere nel controllo dei costi attraverso ordini accurati e relazioni con i fornitori.
  • Supervisionare l'accuratezza dei file delle ricette, delle specifiche dei prodotti e degli aggiornamenti del software.

Esperienza degli Ospiti e Presentazioni Culinaria

  • Garantire che tutti i prodotti da forno soddisfino gli standard visivi, testurali e di sapore.
  • Supportare richieste speciali per esigenze dietetiche, eventi e VIP.
  • Assistere nelle stazioni di panetteria dal vivo, degustazioni e funzioni presentate dagli chef quando richiesto.

Compiti Critici

  • Revisionare e adattare i fogli di produzione in base alle previsioni aziendali e agli eventi.
  • Monitorare e ispezionare tutte le stazioni della panetteria per la coerenza del prodotto e la conformità alla sicurezza alimentare.
  • Verificare i rendimenti dei lotti, la rotazione, i tempi di lievitazione e l'uso degli ingredienti.
  • Supportare l'Executive Pastry Chef nello sviluppo di nuovi prodotti da forno e esposizioni.

Sicurezza e Sicurezza

  • Adottare protocolli di sicurezza inclusi DPI, sollevamento sicuro e pratiche di stoccaggio corrette.
  • Segnalare immediatamente incidenti, malfunzionamenti o condizioni non sicure.
  • Mantenere percorsi puliti e privi di ostacoli e zone della cucina.

Politiche e Procedure

  • Seguire le SOP aziendali e le leggi locali relative all'igiene, alla tracciabilità e alla manipolazione degli alimenti.
  • Garantire il completamento delle checklist e dei registri richiesti secondo FSMS e HACCP.
  • Applicare gli standard di igiene personale, presentazione delle uniformi e puntualità.

Relazioni con gli Ospiti e Comunicazioni

  • Gestire le richieste e i reclami degli ospiti relativi alla panetteria in modo tempestivo e professionale.
  • Collaborare con i team dei banchetti e F&B per il supporto alle funzioni e gli ordini dei clienti.
  • Garantire che le esposizioni della panetteria riflettano gli standard della proprietà e i temi degli eventi.

Competenze di Gestione

Leadership e Comunicazione

  • Guidare con l'esempio e favorire una cultura di squadra collaborativa e rispettosa.
  • Comunicare chiaramente con i membri del team, i supervisori e i dipartimenti trasversali.

Esecuzione e Responsabilità

  • Rispettare le tempistiche di produzione e adattare la produzione alle esigenze aziendali.
  • Mantenere ambienti di cucina ordinati ed efficienti sotto pressione.

Formazione e Crescita del Team

  • Identificare le lacune di competenze del team e fornire coaching pratico.
  • Incoraggiare l'esposizione incrociata per costruire un team flessibile e qualificato.

Apprendimento e Competenza Aziendale

  • Abbraccia l'apprendimento continuo e l'innovazione.
  • Allinea le prestazioni della panetteria con gli obiettivi dipartimentali e finanziari.
  • Profonda competenza tecnica nella pasticceria e nella panificazione artigianale.

Competenze di Base e Critiche

Acume Tecnico

  • Padronanza della fermentazione, impasto, formatura, lievitazione e gestione del forno.
  • Familiarità con attrezzature di panificazione artigianale e moderna (forni a piani, laminatori, impastatrici, lievitatori).

Competenze Operative

  • Forte ragionamento matematico per la scalatura e il porzionamento.
  • Familiarità con sistemi digitali di panetteria e software di inventario.
  • Capacità di gestire la documentazione e aggiornare le specifiche dei prodotti.

Competenze Linguistiche

  • Italiano richiesto, conoscenza dell'inglese è un vantaggio.

Responsabilità Aggiuntive

  • Cooperare con il Chief Steward per garantire la corretta separazione dei rifiuti, lo stoccaggio e il flusso secondo la categoria, le linee guida HACCP aziendali e le leggi locali.
  • Partecipare alle valutazioni delle prestazioni, alle degustazioni e alle competizioni culinarie interne.
  • Rappresentare il team della panetteria nei briefing, nelle sessioni di pianificazione e nelle riunioni di innovazione culinaria.
  • Mantenere i file delle ricette della panetteria, il software e i programmi di produzione con aggiornamenti operativi.

Abilità Fisiche

  • Stare in piedi, camminare e svolgere compiti ripetitivi per periodi prolungati.
  • Sollevare e trasportare ingredienti e vassoi fino a 20 chilogrammi.
  • Lavorare in ambienti caldi, umidi e refrigerati secondo necessità.
  • Utilizzare in modo sicuro forni caldi, strumenti affilati e impastatrici su larga scala.

Questa descrizione del lavoro è soggetta a revisione periodica e revisione per riflettere le esigenze aziendali in evoluzione, le priorità operative e gli obiettivi organizzativi.

 

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